Les produits tripiers ou viandes parfois oubliées

Les produits tripiers sont regroupés en deux catégories :

1/ Les produits tripiers rouges : il s’agit du foie, des rognons, du cœur, de la langue, des joues, de la queue,  de la hampe ou de l’onglet.  Ils sont vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables.

2/ Les produits tripiers blancs sont l’estomac, les pieds, les oreilles ou la tête de veau.  Ils sont échaudés c'est-à-dire passés à l’eau très chaude et blanchit, parfois cuit, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite de fastidieuses préparations ou de longues cuissons.

La cuisson
Il est essentiel d’associer à chaque aliment le mode de cuisson qui le met le mieux en valeur. Naturellement tendres, la plupart comme le coeur, le foie, les ris, les rognons… se font poêler ou griller rapidement. Les autres, comme la langue la tête de veau, le pied de porc, … nécessitent un temps de cuisson plus long et s’accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson.

La conservation
A l’achat, les produits tripiers se choisissent à l’œil : ils doivent être d’une belle couleur, brillants et fermes. Plus fragiles que la viande ; ils doivent toujours être de la plus grande fraîcheur.
Après l’achat, ils ne doivent plus attendre : il est indispensable de les consommer dans les 24 h, à condition de les avoir rangés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné, lorsqu’ils sont achetés chez le tripier ou chez le boucher ou encore au rayon traditionnel de la grande surface.

Outre leur qualité nutritionnelle, ces aliments sont généralement peu onéreux, les prix au kg allant de 1€10 à 12€50 chez le boucher traditionnel.

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