Les viandes sont classées en 3 catégories : 1ère, 2ème et 3ème.
Ces catégories sont corrélées aux taux de masse musculaire et de collagène.
Les morceaux les plus riches en collagène devront être cuits plus longtemps et en milieu aqueux afin d’assurer une tendreté aux morceaux cuisinés. Il s’agit des viandes de 2ème et 3ème catégories.
A contrario les viandes de 1re catégorie seront cuisinées à des températures moindres et pourront être rôties ou grillées.
Les différentes catégories de viandes :
1ère catégorie avec moins de 6% de mmatière
grasse
Bœuf : Entrecôte et noix d’entrecôte, Filet, faux filet, onglet, hampe, rumsteck, tranche, aiguillette, araignée, bavette
Veau : Côte première et seconde, longe, filet, quasi, noix
Mouton : Côte première et seconde, côte filet, filet, selle, gigot
Agneau : Côtelettes, filet, selle, gigot
Porc : Filet, filet mignon, côtelettes
2ème catégorie avec 6 à 10% de matière
grasse
Bœuf : Gîte, noix, macreuse, paleron, collier, basse côte
Veau : Côte découverte, épaule
Mouton : Carré, Côte découverte, épaule
Agneau : Epaule
Porc : Epaule
3ème catégorie avec plus de 10% de matière
grasse
Bœuf : Gîte, plat de côte, poitrine, flanchet, jarret, queue
Veau : Poitrine¸ tendron, flanchet, jarret, collier, pied
Mouton : Collier, haut de côte, poitrine
Agneau : Poitrine, Collier, Haut de côte
Porc : Poitrine, Haut de côte
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