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Viandes : morceaux choisis …

Les viandes sont classées en 3  catégories : 1ère, 2ème et 3ème.

Ces catégories sont corrélées aux taux de masse musculaire et de collagène.

Les morceaux les plus riches en collagène devront être cuits plus longtemps et en milieu aqueux afin d’assurer une tendreté aux morceaux cuisinés. Il s’agit des viandes de 2ème et 3ème catégories.

A contrario les viandes de 1re catégorie  seront cuisinées à des températures moindres et pourront être rôties ou grillées.

 

Les différentes catégories de viandes :

1ère catégorie avec moins de 6% de mmatière grasse

Bœuf : Entrecôte et noix d’entrecôte, Filet, faux filet, onglet, hampe, rumsteck, tranche, aiguillette, araignée, bavette

Veau : Côte première et seconde, longe, filet, quasi, noix

Mouton : Côte première et seconde, côte filet, filet, selle, gigot

Agneau : Côtelettes, filet, selle, gigot

Porc : Filet, filet mignon, côtelettes

 

2ème catégorie avec 6 à 10% de matière grasse

Bœuf : Gîte, noix, macreuse, paleron, collier, basse côte

Veau : Côte découverte, épaule

Mouton : Carré, Côte découverte, épaule

Agneau : Epaule

Porc : Epaule

 

3ème catégorie avec plus de 10% de matière grasse

Bœuf : Gîte, plat de côte, poitrine, flanchet, jarret, queue

Veau : Poitrine¸ tendron, flanchet, jarret, collier, pied

Mouton : Collier, haut de côte, poitrine

Agneau : Poitrine, Collier, Haut de côte

Porc : Poitrine, Haut de côte

 

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Viande, volaille et poissons tout réside dans la cuisson …

 

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17 rue Victor Massé

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Institut Français du Sein

15 rue Jean Nicot

75007 Paris

 

Cabinet Nutrition Longchamps

22 rue Longchamp

75116 Paris

 

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